Beim Schlendern durch die Frankfurter Kleinmarkthalle auf der Suche nach Anna Satvary beobachte ich einige Metzger-Stände, die mit unterschiedlichen Produkten werben. Um zu erfahren, welche Wege sich hinter dem Lebensmittel Fleisch verbergen, bin ich hier.

Ich treffe die Gründerin von „Else Kalbskopp“. Anna Satvary ist erst seit ein paar Wochen als Unternehmerin in der Frankfurter Kleinmarkthalle aktiv.

Als ich nach den Wegen ihrer Fleisch-Produkte frage, legt Satvary sofort los. Der Großteil ihres Fleischs kommt aus Schwäbisch Hall. Dort sitzt eine bäuerliche Erzeugergemeinschaft. Sie hat sich innerhalb ihrer Region um einen Schlachthof angesiedelt, um Wege zu sparen. Denn: Kurze Schlachtwege sind etwas Besonderes. Diesem Aussterben der Schlachthöfe versuchen einige Bauern über die Bildung von Erzeugergemeinschaften entgegenzuwirken.

Einmal die Woche beliefert die bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hallbäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall „Else Kalbskopp“ und andere Kunden im Frankfurter Raum. Sie bündeln die Wege, immerhin rund 200 Kilometer.

Faire Preise vor Ort und global – die Erzeugergemeinschaft

Innerhalb der Gemeinschaft werden den Bauern und Mitarbeitern faire Preise gezahlt. Zudem engagieren sie sich für eine nachhaltige Landwirtschaft, zum Beispiel über die Teilnahme an Demonstrationen und auch über die Förderung fairen Handels. Denn die Gewürze in der Wurst kommen zum großen Teil von Übersee. Ob Fair Trade Pfeffer aus Sri Lanka oder schwarzes Salz, der Erzeugergemeinschaft sind soziale Aspekte in der Lieferkette wichtig.

Ob Klein oder Groß: Heutzutage unterliegt das Fleischer-Handwerk hohen hygienischen Anforderungen und entsprechender Bürokratie, denen kleine Betriebe manchmal nicht mehr gerecht werden können. Deshalb bilden sie Gemeinschaften, die sich neben der wirtschaftlichen Kooperation auch zum Tierwohl bekennen. Sie schneiden keine Schwänzchen der Ferkel ab, verzichten auf präventive Medikamente und stärken die regionale Wertschöpfung. Die Wurstproduktion findet vor Ort statt. Erst danach beliefert die Erzeugergemeinschaft dann Kunden in Frankfurt – überregional.

Doch nicht alle Fleischprodukte kann Anna Satvary dort einkaufen. “Der Frankfurter versteht was anders unter Rindswurst als Schwäbisch Haller. Deshalb kommt unsere Rindswurst von hier, von der Familie Elzenheimer.“  

Frankfurter Wurst per U-Bahn

Satvarys Gelbwurst und Frankfurter kommt vom Metzger Waibel – und zwar mit der U-Bahn. Der wiederum holt sein Fleisch von transparent aufgeführten Höfen und produziert die Wurst noch komplett selbst in der Leipziger Straße.

Das ist mittlerweile selten. Die urbane Produktion zurückgegangen, doch nicht nur aufgrund fehlender Fachkräfte. Einige Nachbarn stört es, wenn es schon beim Frühstückskaffee nach Wurst riecht oder man Maschinen hört.

Dann gibt es noch die Familie Elzenheimer aus Unterliederbach mit eigener Rinderzucht im Westerwald. Er bringt die Tiere anschließend selbst zum Schlachter und in die eigene Produktion nach Frankfurt. Denn in Frankfurt selbst gibt es keine Schlachterei mehr. Dieser Schwund an Schlachthöfen führt zwangsläufig zu längeren Wegen kleiner Erzeuger.

In kleineren Orten haben sie meist eine gute Lobby und Initiativen wie „Schlachten auf der Weide“ stärken das Handwerk. Das neue Projekt bietet mobile Schlachtboxen. Das Fleisch ist meist schon vorher ausverkauft.

Ganz anders dagegen die großen Produzenten: Brandenburger zum Beispiel verarbeitet viel größere Mengen. Verträge mit großen Unternehmen beinhalten oft Schadensersatz-Summen, die kleine Handwerksbetriebe nicht immer liefern können. Manch einer freut sich über Deals mit Großen, doch das hält meist nicht lange an.

Wege sparen bei der Fleisch-Verpackung

Zurück in den Laden in der Kleinmarkthalle. „In den ersten sieben Wochen hat es in der ‚Else Kalbskopp‘ nur 30 Papiertüten gegeben“, berichtet Anna Satvary. Die meisten Kunden kommen mit eigenem Korb. „Ich packe die Ware in Papier, das ich selbst zuschneide. In die mitgebrachte Box über die Theke reichen ist schwierig. Es wird von Veterinär zu Veterinär unterschiedlich beurteilt“, sagt die Inhaberin. Für ihre Suppen nutzt sie Pappschüsseln, die Salate gibt es in einem verdächtig nach Plastik aussehenden Behältnis, das aus Milchsäurebakterien besteht.

„Man muss den Kunden schon kommunizieren, dass es kein Kunststoff ist und wie sie ihn wieder entsorgten sollen.“ sagt Satvary. Denn wie bei anderen Bio-Verpackungen auch, ist unsere Abfallentsorgung auf deren Kompostierung noch nicht ausgerichtet.

Lediglich zwei Produkte vakuumiert sie in Plastik. Erstaunlicherweise fragt gerade die Generation, die Einkaufen noch unverpackt kennt, explizit nach vakuumverpackten Produkten, berichtet sie. Doch dafür braucht sie kein Vakuumiergerät im Laden. Anna Satvary erzählt, dass es sogar ein Institut in Innsbruck gibt, die an Vakuumierbeuteln forschen, die biologisch abbaubar sind.

Wurstpelle aus Südamerika?

Die Haut von der Wurst, berichtet sie, kommt häufig von Rinderdärmen aus Südamerika. Der Trend zum alles Verwerten nimmt zu. „Aber eigentlich sind uns vom Gesetzgeber die Hände gebunden. Zum Beispiel für Frischwurst brauchen wir Kunstdarm, damit die Wurst immer gleich aussieht. Und der Naturdarm verdirbt schneller.“

Doch ist sie bereit, zumindest dort, wo es Alternativen gibt, mehr zu bezahlen.  Zum Beispiel für die biologisch abbaubare Verpackung.

Auch über CO₂ Kompensation hat sie bereits nachgedacht. Doch alle Wege zu tracken ist aufwendig. Im Alltag gab es schlichtweg noch keine Zeit, ihren Klima-Fußabdruck auszurechnen. Auch auf die Kühlung kann sie schwer verzichten. Daher investierte Satvary in eine neue Kühlanlage – mit Kältemitteln.

Regionale Transparenz statt Bio

Ich frage Anna Satvary, ob regional einkaufen immer etwas mehr kostet.

„Oft schon. Aber wenn du gut vernetzt bist und dich auskennst, findest du auch kurze Wege, die nicht teuer sind.“ sagt sie.

Wichtig ist der Inhaberin von „Else Kalbskopp“ die Vermittlung von Informationen über die Landwirte ihrer Produkte. Sie können zurückverfolgen, woher die Wurst kommt. Diese Transparenz ist ihr wichtig.

Weniger drängend ist hingegen das Biosiegel. Für eine Zertifizierung müsste sie neben den Produkten zusätzlich den Laden zertifizieren lassen. Nicht alle Höfe entsprechen dem Bio-Standard. Denn manche der Höfe können keinen geschlossenen Kreislauf mit eigener Futterproduktion abbilden. Unter anderem deswegen haben sie ja die Erzeugergemeinschaft gegründet, meint Satvary. So können sie sich gegenseitig helfen – bilden daher aber keinen geschlossenen Kreislauf und fallen leider aus dem Bio-Raster, Ausschluss von Gentechnik und Tierwohl hin oder her.

Ein bewegter Start für „Else Kalbskopp“

Die Zeit der Unternehmensgründung beschreibt Anna Satvary wild: Kredit aufnehmen, Getränkelieferanten aussuchen, Abfahren von neuen Lieferanten, „Aale Worscht“ angucken, den Ladenbauer treffen.

Seit sieben Wochen ist sie nun hier in der Kleinmarkthalle in Frankfurt. Ihr erster Mitarbeiter sei ein Segen: „Als ich wusste, dass ich den Stand kriege, war mir klar, dass er genau die Kompetenz besitzt, die ich mir von einem Mitarbeiter wünsche und wir uns gleichzeitig auf menschlicher Ebene super ergänzen. Als wir uns trafen und ich ihn anheuerte, wusste er zunächst gar nicht, dass wir uns deshalb treffen. Er sagte sofort ‚Ja‘. Dann haben wir noch einen Sommelier-Kurs absolviert. Und nun sind wir hier.“ Ab August bildet Satvary zudem aus.

Was eine Powerfrau, denke ich und schlendere beschwingt zurück.

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Author: Marlene Haas